Gli esseri umani sono capaci di riconoscere e distinguere migliaia di odori diversi presenti nell’ambiente che influenzano il loro comportamento e forniscono informazioni essenziali per l’interazione con l’ambiente esterno e per la loro sopravvivenza. Il sistema olfattivo infatti è implicato nella percezione di sostanze chimiche coinvolte in molteplici meccanismi fisiologici quali la regolazione neuroendocrina, le risposte emozionali (ansia, paura, piacere), le funzioni riproduttive (comportamenti
sessuali e materni) e le relazioni sociali (riconoscimento di individui della stessa specie o famiglia, delle prede e dei predatori), la selezione del cibo con l’integrazione di segnali olfattivi e gustativi, il riconoscimento di sostanze
volatili nocive (pericoli ambientali da gas, incendi). Per svolgere queste funzioni così diverse i mammiferi possiedono due organi olfattivi anatomicamente e funzionalmente distinti. Il sistema olfattivo principale, costituito dall’epitelio olfattivo, dal bulbo olfattivo principale e dalle aree corticali correlate, permette il riconoscimento di molecole odorose volatili. Il sistema olfattivo accessorio, costituito da diversi gruppi neuronali e dall’organo vomeronasale, dal bulbo olfattivo accessorio e dalle aree corticali
correlate, è invece specializzato nel rilevamento dei feromoni, sostanze secrete da un organismo, che regolano risposte fisiologiche e comportamentali degli individui della stessa specie. I meccanismi molecolari legati alla funzione olfattiva prevedono, a livello
periferico, la captazione delle sostanze chimiche e la trasduzione operata da specifici recettori espressi nell’epitelio olfattivo. Negli esseri umani, l’olfatto è considerato il meno acuto dei sensi, e un certo numero di animali sono ovviamente superiori agli umani nelle loro capacità olfattive. Questa differenza è probabilmente spiegata dal maggior numero di neuroni recettoriali olfattivi nell’epitelio olfattivo in molte specie e l’area relativamente più ampia della corteccia dedicata all’olfatto. In un essere umano di 70 kg, la superficie dell’epitelio olfattivo è di circa 10 cm2. Al contrario, un gatto di 3 kg ha circa 20 cm2 di epitelio olfattivo.

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